Mara, מסעדה ים תיכונית במלון Four Seasons Minneapolis, נפתחה לשבחים רבים ביוני, וקיבלה 3.5 כוכבים מה-Star Tribune וביקורת נלהבת מ-Minnesota Monthly, שגם כינתה אותה “מסעדת השנה”.
גולת הכותרת אחת היא הפיתה של המסעדה.
“לחם הפיתה מואר”, אמר השף והבעלים גאווין קייסן, מי שזוכה לשף המטבח תוני יאנג על פיתוחו. “הוא עבד קשה מאוד כדי להכין את הפיתה הזו נהדרת, ואנחנו ממש גאים במה שהוא עשה”.
המסעדה מוציאה קרוב ל-250 פיתות בכל יום, ותהליך הכנתה לוקח יומיים, שני תנורים שונים ודגן מקומי מיוחד.
“דגנים הם חלק חשוב מאוד מהתרבות שלנו כאן”, אמר קייסן על מיניאפוליס. העיר התחילה את דרכה כעיירת טחנות הודות למפלי סנט אנתוני של נהר המיסיסיפי, שעוברים בעיר וסיפקו כוח למנסרות וטחנות תבואה מוקדמות.
“מה שיש לחוף המערבי בתוצרת… ומה שיש לחוף המזרחי בדגים הגדולים שיוצאים מהחוף, יש לנו בדגנים”, אמר.
זה כולל את חיטת הגואל שיאנג משתמשת לפיתה.
זוהי חיטת חורף אדומה קשה ממדיסון, מינכן, שבה משתמשת Baker’s Field Flour & Bread, חברה אחרת ממיניאפוליס, כקמח לכל מטרה, אבל רמת החלבון שלה היא 11.2%, קצת יותר גבוהה מכמה קמחים לכל מטרה אחרים, אבל נמוך מקמח לחם, וזו הסיבה שיאנג אוהב את זה לפיתה. קמח עם פחות חלבון יביא ללחם בצקי ורך מדי, אבל יותר חלבון יביא ללחם פריך שפיתה לא אמורה להיות.
המתכון נגזר מהפיתה ב-Israal Soul: Easy, Essential, Delicious, ספר בישול של השף מייקל סולומונוב מפילדלפיה, שהשתתף בנובמבר האחרון בסדרת השף האורח של קייסן במסעדה אחרת שלו, Spoon and Stable.
Kaysen מפעילה גם את Socca, בית קפה ב-Four Seasons, מסעדת תפריט הטעימות המשובחת Demi ב-North Loop של מיניאפוליס, ואת Bellecour Bakery, שעומדת לפתוח את מיקומה השלישי.
“פיתה הייתה אחד הדברים שעשה מייקל סולומונוב, וברור שהוא עשה את זה טוב מאוד”, אמר יאנג.
אבל זו הייתה רק נקודת ההתחלה, כי יאנג היה צריך למצוא דרך להוציא הרבה מהלחם במהלך שירות ארוחת ערב עמוס.
יש גם הבדלים אחרים. חיטת הגואל היא אחת מהן. העובדה שהחיטה נטחנת על ידי בייקר’ס פילד יום לפני מסירתה היא אחרת. יאנג גם פוזר את העבודה על פני יומיים.
הוא מתחיל בדרך האופיינית של שילוב מים חמימים עם שמרים, ומשלב את הקמח, מעט מלח, סוכר וקצת שמן זית. ואז הוא נותן לזה להוכיח בן לילה במקרר הכניסה.
“ככה אנחנו באמת יכולים לשלוט על השירות”, אמר יאנג, כי העבודה מתפרסת על פני יומיים.
למחרת הם מחלקים אותו ונותנים לו להתפחה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן הם מגלגלים אותו ואופים אותו בתנור הסיפון של המסעדה במשך כדקה, מה שנותן ללחם את צורתו ומכינים אותו לסיומו בתנור פיצה מעץ אלון אדום של המסעדה.
יאנג אמר שאפייה זו הייתה הרעיון של השף קונדיטור הראשי של המלון, אדי דנין.
בלי לאפות אותו, אמר יאנג, זה ייקח בערך ארבע דקות לאפייה, “אבל ארבע דקות יכולות להיראות כמו חיים שלמים במהלך השירות”, אמר.
לאחר אפיית הפיתה, מברישים אותה בשמן זית ומפזרים מלח ים פתיתים, סומאק ופלפל urfa ביבר.
יאנג נמצא במסעדות של קייסן מאז 2016, אז התחיל ב-Spoon & Stable. הוא המשיך לעבוד אצל בלקור, שהקונדיטורית שלו, דיאן מואה, היא חברה בקבוצה האתנית המונג מלאוס, וכך גם יאנג – שלפי הביוגרפיה שלו היא אחת הסיבות שהוא הסתקרן מקבוצת המסעדות. הוא המשיך להיות הסו שף של דמי לפני שהצטרף למארה.
יאנג משתמש גם בתבואה אחרת מבייקר’ס פילד. חיטה עשירה בחלבון בולס, שהיא כ-15% חלבון וגדלה במחוז לה סואר דרומית-מערבית למיניאפוליס, משמשת להכנת לחם דייסת פריקה, שעבורו מקפלים פריקה, חיטה ירוקה מעושנת, לתוך הבצק.
“זה כמעט טעים כאילו יש בו בייקון”, אמר יאנג.
Heritage Red Fife, אשר גדל ליד פארגו, N.D., והוא קרוב יותר ל-13% חלבון, משמש להכנת פאן דה קריסטל, לחם ספרדי קל ונימוח עם קרום דק ופריך. ה-Red Fife משמש גם ללחמים הטורקיים הטורקיים של מארה, שלדברי יאנג הם קצת יותר כבדים ופחות אווריריים מהפיתה.
יאנג אמר שפיתוח הפיתה היה חווית למידה נהדרת.
“למדתי הרבה על הקמח עצמו. זה ממש מגניב לעבור את התהליך”, אמר. “אתה חושב שקמח הוא רק קמח – קמח לכל מטרה, קמח לחם, קמח מאפים – אבל כשאתה באמת צולל לתוכו עמוק, יש יותר דברים שנכנסים אליו ואתה מעריך את כל הניואנסים הקטנים האלה.”
העובדה שהדגן נטחן לפי הזמנה גם עושה הבדל גדול, אמר.
“שדה בייקר מביא את התבואה בשלמותה, והם יטחנו אותו יום לפני שהם שולחים אותו אלינו. … אז זה לא שהם טוחנים הכל וזה צונן שם במשך חודשים. זה הטובים דבר אי פעם.”