דן קודרו ידוע בעיקר בתעשיית המסעדנות כשף התאגיד לשעבר של מקדונלד’ס, אבל הייתה לו קריירה קולינרית ארוכה ומגוונת שהובילה אותו לבעלות והפעלת פיצריה.
Lantern Pizza Co. נפתחה בקיץ האחרון בפרבר של שיקגו, דאונרס גרוב, איל., ומגישה את סגנון הפיצה של קודרו, שהיא מעין הכלאה ניו יורקית-נפוליטנית עם נגיעות משלו במערב התיכון, הכוללת גבינת מוצרלה המיוצרת בבית מבית קרם גבינת ויסקונסין ודגש על אירוח.
קשורים: כן, לפעמים אתה אמור לאכול פיצה עם מזלג
“פיצה הייתה סוג של דבר קסום שלי כל חיי”, אמר קודרו. “גדלתי כניו יורקי כשראיתי את הקופסאות המרובעות הגדולות האלה עם אוכל עגול נכנסות הביתה. מעולם לא ראיתי איך זה נוצר וחשבתי, ‘וואו זה חומר די מדהים'”.
קודרו סיים את לימודיו במכון הקולינרי של אמריקה בהייד פארק, ניו יורק, שם למד את הטכניקות הקולינריות של אוכל צרפתי משובח, אבל לא פיצה.
קשורים: ג’רארד קרפט מוסיף נופך אישי לפיצה הרוצח של פורדו באולם האוכל של סנט לואיס סיטי פוונדרי
הוא עבד ב-Four Seasons Hotels and Resorts בסוף שנות ה-90, שם היה שף אוכל משובח, אבל פיצה הייתה בתפריט שירות החדרים.
“אז הצוות שלי עשה פיצות, והבנתי שמעולם לא למדתי איך לעשות,” הוא אמר.
מסלול הקריירה של קודרו לקח אותו לקבוצת המסעדות Metromedia שם עבד עבור רשתות Bonanza ו-Ponderosa לפני שעבר למקדונלד’ס שם עבד בחדשנות קולינרית במשך 13 שנים.
הוא עזב את החברה ב-2017, פתח עסק לייעוץ, ובשנה שלאחר מכן נסע לנאפולי, איטליה, שם למד במשך 30 יום אצל פיציולו אנזו קוצ’ה דור רביעי.
בשנת 2019 הוא התחיל להתייחס ברצינות לפתיחת מסעדה משלו, אשר, יחד עם כמעט כל השאר, התעכבה על ידי נגיף הקורונה, אך המגיפה אכן חיזקה עבור קודרו את הפוטנציאל של פיצריה.
“הקטגוריה היחידה בתעשיית המסעדנות שהצליחה מאוד במהלך ה-COVID הייתה פיצה. אז בהחלט היינו בטוחים בקטגוריית התפריט שלנו, ועוד יותר בטוחים עם נקודת המבט החזקה שלנו שפשוט יותר טוב”, אמר. “עייפות החלטות היא אמיתית ורווחת בחברה שלנו, אז באמת רצינו להקל על האורח. רצינו גם להקל עלינו לייצר אוכל בלתי נשכח”.
הוא גם היה משוכנע שהוא רוצה להיות הבעלים של נכס משלו במקום להיות מחויב לבעל בית, אז בעזרת מינהל העסקים הקטנים הוא ואשתו קים קודרו קנו נכס משלהם שהפך ל-Lantern Pizza Co.
השם, אגב, מגיע מהעובדה שמדריכי הפיצה שלו בנאפולי התייחסו לתנור פיצה בוער עצים כאל פנס, או פנס.
הניסיון שלו באיטליה השפיע על נקודת המבט שלו לגבי סוג הפיצה שהוא רצה להכין, אבל זה לא לגמרי הכתיב את זה.
“הפיצה שלנו היא בהחלט בהשראת נאפולי, אבל היא לא נפוליטנית במובן האמיתי של המילה”, אמר. “פיצה נפוליטנית היא קמח, מלח, שמרים ומים. פרק זמן. אני מוסיפה מעט שמן זית לבצק. זה משהו שהצרפתים או הרומאים עשויים לעשות וזה עושה דבר יפה לבצק”.
כמו פיצה נפוליטנית, מדובר בפשטידה אישית של כ-12 אינץ’ והיא מתבשלת בתנור חם מאוד תוך כדקה ו-45-50 שניות – מעט יותר מפיצה נפוליטנית. והוא משתמש בתנור גז.
“זה פשוט הרבה יותר יעיל מעץ, ולדעתי הרבה יותר בר קיימא להכשרה, הרחבה אם אי פעם נרצה לעשות את זה, ושיחות טובות יותר עם עיריות שלא בהכרח רוצות להחזיק תנורי עצים במסעדות”, אמר קודרו. .
והמרכיבים הם בעיקר אמריקאיים, כולל הקמח, הקמח הגבינה והעגבניות בקליפורניה. הוא כן מייבא קמח ללא גלוטן מאיטליה, “כי זה באמת נפלא”, אמר קודרו.
השף אמר שבקרום יש מעט פחם “והוא נחמד ואוורירי”.
“המרכז אכן נהיה רך ולעוס, ויש אנשים שממש אוהבים את זה ויש אנשים שלא”, הוסיף. “אנחנו מנסים למצוא את הנקודה המתוקה של לקבל איזה מבנה שמושך את החך האמריקאי, אבל אז גם לקבל את הלעיסה העדינה הזו שמקבלים מבצק בעל הידרציה גבוהה ומבישול מהיר מאוד. … פיצה היא אומנות ואומנות שאתה תמיד מתקן. זהו פעולת איזון בין טמפרטורת התנור, מיקום הפיצה בתנור, תהליך הערבוב של הבצק…”
זו מסעדה קטנה יחסית עם 25 מושבים בתוך הבית ו-25-27 על פטיו מכוסה פרגולה שקודראו מכנה “גן הפיצה”. הצ’ק הממוצע הוא $30-$33 וכמחצית מהעסק הוא טייק אאוט.
התפריט פשוט. ישנן חמש פיצות מאוצרות – גבינה, פפרוני, נקניק ופלפלים, פטריות ואננס ובייקון.
האחרון הזה הוא פריט ייחודי שנעשה על ידי צליית אננס טרי עם סוכר חום וחמאה, חיתוך לקוביות והגשתו עם בייקון מעושן פריך מעץ תפוח, מוצרלה מעושנת וחומץ בלסמי.
“זו חוויה ממש נועזת, מתוקה, חמוצה ומלוחה,” אמר קודרו.
Th
יש גם סלט אחד: ארוגולה על פוקצ’ה שמכינים מאותו בצק כמו הפיצה, טופחה קצת כדי שלא תתפיח יותר מדי, והוספה בשמן זית, מלח, פלפל ואורגנו.
כמובן שיש גם אפשרות ללקוחות לבנות פיצה משלהם, עם תוספות הכוללות גם כאלה כמו פפרוני ופטריות שהייתם מצפים להן, אבל גם פחות טיפוסיות כולל עגבניות מיובשות, לבבות ארטישוק ופלפלי סרנו.
יש רשימת בירה ויין מוגבלת, מוצרי קוקה קולה מהחבית ובירת שורש IRC בבקבוקים.
יש סיבה מאוד ברורה לכך שהתפריט כל כך פשוט.
“עבדתי מספיק בסצנת המסעדות האמריקאיות כדי לדעת שלא תמיד יותר טוב”, אמר. “אתה מותח את כולם: אתה מותח את האורחים בכך שאתה מבלבל אותם ואתה מותח את צוות המבצעים שלך בכך שאתה מבקש מהם לבצע כל כך הרבה, ואתה מותח את צוות שרשרת האספקה שלך על ידי הזמנת כל המרכיבים השונים האלה, ואתה צריך לשאול את עצמך, האם זה באמת נחוץ? האם זה נחוץ?
“יש לנו את הלוקסוס להתחיל מחדש מלוח ריק”, הוסיף. “זה הרבה יותר קשה לעבוד עם מותג מדור קודם של 50 שנה, לנסות לפתח את התפריט שלהם למשהו חדש. הצלחנו להתחיל מחדש ולהעלות את נקודת המבט שלנו”.
הם אכן התחילו להוסיף מבצעים חודשיים באוקטובר. הראשון היה פיצה אנכו עוף ושום רפיני עם מוצרלה מעושנת עם דבש חם תוצרת בית. כרגע בתפריט יש פיצה תרד ועגבניות מיובשות עם עוף עם טפטוף של קרם גבינת בורסין.
“אבל אנחנו הולכים להיות מאוד ממושמעים כדי למנוע מהתפריט לזחול,” אמר קודרו.
“זחילת תפריט” היא בעיה נפוצה בעולם מסעדות הרשת, שבה מתווספים פריטים חדשים שאולי נראים כמספקים דרישת לקוח אך מרחיקים את המסעדה ממיצוב המותג שלה.
במקום זאת, קודרו מוודא שהדברים הפשוטים שהוא עושה נעשים בצורה הטובה ביותר. מכאן מוצרלה תוצרת בית.
“בנאפולי החבר’ה התקשרו לספק המוצרלה שלהם אחרי המשמרת שלהם בלילה. המוצרלה הוכנה ב-5 בבוקר למחרת והייתה במסעדה שלהם בשעה 10”, אמר.
בארצות הברית אין סוג כזה של תשתית מוצרלה.
“שום דבר לא קל בעסקי המסעדנות, אבל זו שיטה די פשוטה להכנת מוצרלה, במיוחד עם חברות החלב הנפלאות האלה שיוצרות עבורנו את החמין”, אמר. “עכשיו זה רק מקופל לתוך התהליך שלנו. אנשים מאומנים על זה והטבחים גאים”.
האנשים האלה הם בעיקר תלמידים מבתי ספר תיכוניים מקומיים.
“אנחנו מלמדים אותם איך להכין מוצרלה, ומלמדים אותם אירוח ואיך להכין פיצה”, אמר. “הם גאים מאוד במיומנות שהם לומדים ובהיותם חלק מפתיחת מסעדה ועשיית משהו חדש. זה מאוד מגניב.”
זה עוזר לשימור, וכך גם שיתוף הטיפים עם כל העובדים לפי שעה, לא רק מול הבית, מה שעלול להוביל לעליית שכר של 2-5 דולר לשעה.
הרקע שלו עם מקדונלד’ס, שבסיסה בשיקגו, כמובן עזר לו להבין איך לייעל את הפעולות (ולהימנע מהשחתת התפריט), אבל קודרו אמר שיש גם יתרון נוסף.
“בהחלט יש מאגר לקוחות מובנה עם כל אנשי הקשר שלי במקדונלד’ס ממשרדי החברה ומקהילת הספקים, אז אני כן רואה הרבה פרצופים מוכרים וחברים נאמנים מגיעים אליהם”, אמר.
קודרו אמר שהוא ואשתו מתמקדים גם במתן אירוח וללמד זאת לצוות שלהם.
“שנינו עבדנו בתוך מערכת ארבע העונות. היא הייתה בתכנון כנסים וקייטרינג, ואני הייתי במטבח”, אמר. “ושם באמת למדנו את הפרטים הקטנים של המשמעות של אירוח באמת – להפוך את הביקור של מישהו לבלתי נשכח, להיות הראשון לחייך, לעצור לתת לאורח ללכת לפניך. אלו היו דברים ממש חשובים שלמדנו. וזה כל כך, כל כך נדיר בתעשיית המסעדנות של היום, במיוחד בסעודה מזדמנת או בשירות מהיר, לקבל ברכה בלתי נשכחת, מסבירת פנים ואינטראקציות מסבירות פנים, אז חשוב לנו מאוד שנחדיר זאת בצוות שלנו”.
“אנחנו רוצים לוודא שהביקור הזה יהיה נהדר כדי שהם ירצו לבוא לביקור הבא. והדרך לעשות זאת היא לגרום להם להרגיש רצויים, לגרום להם להרגיש בנוח, להיות הראשון לחייך, ולתת להם את מה שהם צריכים. זה לא מדע טילים, אבל זה באמת חשוב”.